Buon pomeriggio cari lettori!
Oggi vorrei proporvi un menù particolare, ossia il menù di Leonardo DaVinci! Si avete capito benissimo, anche il grande Leonardo aveva un debole per la cucina, ecco le sue portate preferite:
Prima Portata, Antipasto:
Frictelle de fior de sambuco:
Martino da Como
Habi del novo caso frescho et un poco di bon caso vecchio et fa che siano molto bene pesti et con essi metti un omcia di fior di farina et di bianchi d’ova secondo la qualità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatene del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abbastanza secondo che pare a tua discrezione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta composizione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti paice, mettendole a friggere in bono strutto overo in bono olio et calde calde le manda in taula.
FRITTELLE CON SAMBUCO
Fare una pastella con i formaggi, la farina, gli albumi, il latte e lo zucchero. Immergeteci i fiori di sambuco e friggerli.
Seconda Portata, Primo Piatto:
Gnocchi di pane:
Bartolomeo Scappi
Distempera i pani bianchi grattati con il butirro e il cacio aggiungendovi ova e farina. Et volendo ammorbidirvela aggiungevi latte pocho. Fare l’impasto grande come ova di gallina e mettervele a cocere in brodo bono di pollo con la salvia et quando allessi mittivi caso grattugiato et spetie.
GNOCCHI DI PANE
Mescolate tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’ora. Deve essere abbastanza morbido per formare con le mani degli gnocchi grandi la metà di un uovo di gallina.
Infarinarli e lessarli in brodo di carne. Condirli con burro fuso, salvia, parmigiano e zucchero.
Terza Portata, Secondo:
Frictata:
Martino da Como
Battirai l’ova molto bene et insieme un poca de acqua et un poco di lacte per farla un poco morbida, item un poco di bon caso grattato et cocirala in bom butirro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde prenderai similmente le cose sopra ditte giognendoli, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi caverai piste le herbe molto bene per la stamigna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe prenderai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o olio, mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente, che sia ben staionata et non troppo cotta.
FRITTATA
Battere le uova con acqua e latte; aggiungere del formaggio grattugiato e cuocere nel burro. Non farla cuocere troppo né girarla troppe volte Per farla verde aggiungere maggiorana, salvia e menta passate al setaccio.Per fare la frittata alle erbe, queste dovranno essere bollite, saltate nel burro e poi messe nelle uova battute, prima di cuocerla.
Contorni:
Zucche fricte:
Martino da Como
Togli le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la osta d’un coltello. Et dapoi gli fa traresolamente un boglio in acqua et cacciale fore, et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho di sale et rinvoltolale in farina belle et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore di finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane, et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la strame glia et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche.
ZUCCHINE FRITTE
Tagliare le zucchine a fettine, bollire per 2 minuti in acqua e asciugarle. Mettere poco sale, passarle nella farina e friggerle in olio caldo. Nel frattempo pestare in un mortaio l’aglio, la mollica di pane ammollata in acqua, i semi di finocchio e 2 cucchiai di aceto zuccherato. Passare tutto al setaccio e metterlo sulle zucchine appena fritte.
...e per concludere il Dolce:
Crema di meglio fritta:
Martino da Como
Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra o di vaccha, et fa che si coca stretto, et che sia ben cotto; et piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi d’ova et distemperali insieme con la ditta farina, et chi non piacesse l’ova po’ di stemperare con latte la farina, et di stemperata la mettirai nel ditto miglio menandolo molto bene col cocchiaro et anchora lo lasserai bollire un pochetto, agiongendovi di bon zuccheri, menandolo di novo et mescolandolo molto bene. Poi cavarai questa tale composizione sopra un gran tagliero, distendendola et allargandolaal modo che farresti il pieno di una torta er lassarala infreddare. Et quando la vorrai tagliare in tavola farande fette grandi o picciole come ti piace et frigirale in la padella con bono strutto volgendole et cocerale tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra. Et cavandole a pezzo a pezzo ne lo piattello buttandovi sopra del zucchero et dell’acqua rosata.
CREMA FRITTA (sostituiamo il miglio con il riso)
Cuocere il riso nel latte e far rapprendere il liquido. Aggiungere 50 g di farina, 2 albumi battuti a neve e mescolare tutto molto bene. Stendere l’impasto su di un tagliere e lasciare freddare. Tagliare delle fette e cuocerle in padella con il burro affinché siano dorate da entrambe le parti. Servire con zucchero e acqua di rose.
Buon appetito!
Oggi vorrei proporvi un menù particolare, ossia il menù di Leonardo DaVinci! Si avete capito benissimo, anche il grande Leonardo aveva un debole per la cucina, ecco le sue portate preferite:
Prima Portata, Antipasto:
Frictelle de fior de sambuco:
Martino da Como
Habi del novo caso frescho et un poco di bon caso vecchio et fa che siano molto bene pesti et con essi metti un omcia di fior di farina et di bianchi d’ova secondo la qualità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose inseme, cavatene del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abbastanza secondo che pare a tua discrezione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta composizione né troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti paice, mettendole a friggere in bono strutto overo in bono olio et calde calde le manda in taula.
FRITTELLE CON SAMBUCO
- 100 g di formaggio fresco e 100 g di formaggio vecchio
- 25 g di farina
- 2 albumi
- un poco di latte
- zucchero, olio e fiori di sambuco
Fare una pastella con i formaggi, la farina, gli albumi, il latte e lo zucchero. Immergeteci i fiori di sambuco e friggerli.
Seconda Portata, Primo Piatto:
Gnocchi di pane:
Bartolomeo Scappi
Distempera i pani bianchi grattati con il butirro e il cacio aggiungendovi ova e farina. Et volendo ammorbidirvela aggiungevi latte pocho. Fare l’impasto grande come ova di gallina e mettervele a cocere in brodo bono di pollo con la salvia et quando allessi mittivi caso grattugiato et spetie.
GNOCCHI DI PANE
- 250 g di pane grattugiato
- 50 g di burro
- 60 g di parmigiano
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- latte q.b.
- farina
- noce moscata
- un pizzico di sale e pepe, salvia, brodo di carne e zucchero.
Mescolate tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’ora. Deve essere abbastanza morbido per formare con le mani degli gnocchi grandi la metà di un uovo di gallina.
Infarinarli e lessarli in brodo di carne. Condirli con burro fuso, salvia, parmigiano e zucchero.
Terza Portata, Secondo:
Frictata:
Martino da Como
Battirai l’ova molto bene et insieme un poca de acqua et un poco di lacte per farla un poco morbida, item un poco di bon caso grattato et cocirala in bom butirro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde prenderai similmente le cose sopra ditte giognendoli, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi caverai piste le herbe molto bene per la stamigna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe prenderai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o olio, mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente, che sia ben staionata et non troppo cotta.
FRITTATA
Battere le uova con acqua e latte; aggiungere del formaggio grattugiato e cuocere nel burro. Non farla cuocere troppo né girarla troppe volte Per farla verde aggiungere maggiorana, salvia e menta passate al setaccio.Per fare la frittata alle erbe, queste dovranno essere bollite, saltate nel burro e poi messe nelle uova battute, prima di cuocerla.
Contorni:
Zucche fricte:
Martino da Como
Togli le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la osta d’un coltello. Et dapoi gli fa traresolamente un boglio in acqua et cacciale fore, et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho di sale et rinvoltolale in farina belle et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore di finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane, et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la strame glia et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche.
ZUCCHINE FRITTE
- 500 g di zucchine
- 50g di mollica di pane
- aglio tritato
- ½ cucchiaio di semi di finocchio sale , farina, olio e aceto leggermente dolcificato con un poco di zucchero.
Tagliare le zucchine a fettine, bollire per 2 minuti in acqua e asciugarle. Mettere poco sale, passarle nella farina e friggerle in olio caldo. Nel frattempo pestare in un mortaio l’aglio, la mollica di pane ammollata in acqua, i semi di finocchio e 2 cucchiai di aceto zuccherato. Passare tutto al setaccio e metterlo sulle zucchine appena fritte.
...e per concludere il Dolce:
Crema di meglio fritta:
Martino da Como
Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra o di vaccha, et fa che si coca stretto, et che sia ben cotto; et piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi d’ova et distemperali insieme con la ditta farina, et chi non piacesse l’ova po’ di stemperare con latte la farina, et di stemperata la mettirai nel ditto miglio menandolo molto bene col cocchiaro et anchora lo lasserai bollire un pochetto, agiongendovi di bon zuccheri, menandolo di novo et mescolandolo molto bene. Poi cavarai questa tale composizione sopra un gran tagliero, distendendola et allargandolaal modo che farresti il pieno di una torta er lassarala infreddare. Et quando la vorrai tagliare in tavola farande fette grandi o picciole come ti piace et frigirale in la padella con bono strutto volgendole et cocerale tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra. Et cavandole a pezzo a pezzo ne lo piattello buttandovi sopra del zucchero et dell’acqua rosata.
CREMA FRITTA (sostituiamo il miglio con il riso)
Cuocere il riso nel latte e far rapprendere il liquido. Aggiungere 50 g di farina, 2 albumi battuti a neve e mescolare tutto molto bene. Stendere l’impasto su di un tagliere e lasciare freddare. Tagliare delle fette e cuocerle in padella con il burro affinché siano dorate da entrambe le parti. Servire con zucchero e acqua di rose.
Buon appetito!